Quand Harry rencontre Clément

La présente affaire nous fait découvrir un litige entre fabricants de pains de mie sans croûte.

La société Barilla Harry’s France (ci-après « Barilla ») est titulaire du brevet français FR 2 910 785 concernant un procédé de fabrication de pain de mie sans croûte et tranché. Le brevet a été délivré le 20 février 2009.

Il existe également un brevet européen EP 1 946 640 correspondant, qui ne désigne pas la France.

Quelques jours après la délivrance du titre, le 25 février 2009, la société Barilla a fait assigner les sociétés Pain Concept et Pain Clément, fournisseurs de la société Casino, en contrefaçon de son brevet.

Le 3 février et le 5 mars 2010, la société Barilla a présenté une requête en limitation devant l’INPI. Le nouveau jeu de revendications comporte notamment une revendication 1 limitée ainsi que deux nouvelles revendications 2 et 3 « introduisant des limitations supplémentaires ».

NB : On peut s’étonner de l’introduction de revendications dépendantes supplémentaires. A notre avis, il n’existe aucune base légale pour cette démarche. L’INPI n’a cependant pas bronché, et le tribunal non plus.

Les sociétés défenderesses ont plaidé la nullité du titre, avec succès :

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La société demanderesse est également titulaire du brevet français déposé le 26 mars 2004, enregistré sous le n° 04 03120 et publié sous le n° 2 867 950, ayant pour objet « un procédé et une installation de fabrication de pain de mie tranché sans croûte » qui divulgue le procédé consistant, après l’élimination des croûtes extérieures du pain de mie refroidi et avant le tranchage, à soumettre le pain de mie à un rayonnement infrarouge pendant une durée déterminée afin de générer en périphérie du pain de mie une fine croûte qui est suffisamment durcie et déshydratée pour lui conférer des qualités de glisse et de rigidité permettant de le convoyer sans difficulté et de le trancher. Les figures 1, 2 et 3 des brevets n° 2 867 950 et n° 2 910 785 sont identiques.

Le procédé de fabrication du pain de mie sans croûte et tranché comprenant les étapes consistant à cuire le pain de mie, à le refroidir jusqu’à une première température, à éliminer ses croûtes latérales puis, avant de le trancher, à le soumettre à une étape intermédiaire afin de créer à la surface du pain une fine croûte permettant de le convoyer et de le trancher sans difficultés était dès lors dans l’art antérieur.

Le procédé de fabrication du pain de mie sans croûte et tranché, objet de la revendication 1 du brevet français n° 2 910 785 diffère du brevet français n° 04 03120 par la substitution, dans l’étape intermédiaire, du rayonnement infrarouge par un procédé de refroidissement dans une enceinte refroidie pour amener le pain de mie à une seconde température inférieure à la première température, permettant de créer à la surface du pain une croûte artificielle.

Le professionnel de la boulangerie industrielle voulant améliorer le tranchage du pain de mie à sa sortie du four de cuisson et après élimination de ses croûtes latérales, était naturellement conduit à utiliser les techniques connues permettant de le durcir en surface et ce, de façon réversible car il s’agit de proposer au consommateur final un pain de mie dépourvu de croûte. La société demanderesse n’établit pas qu’il a dû vaincre des préjugés pour ne pas se limiter aux techniques de cuisson et à l’utilisation de la chaleur.

Le brevet US 2004/0156966 déposé le 11 février 2003 et publié le 12 août 2004 divulgue une méthode et un appareillage pour fabriquer un pain tranché sans croûte remédiant aux problèmes de maintien du pain après élimination des croûtes et/ou après tranchage du pain de sorte qu’il intervient dans le même domaine technique que le brevet n° 2 910 785 et vise à remédier au même problème.

Le procédé enseigné comprend la cuisson du pain de mie, son refroidissement et l’enlèvement des croûtes du pain, son tranchage et son emballage. Les pains sont de préférence soumis à un premier type de réfrigération avantageusement à une température de l’ordre de 40°F jusqu’à ce que les pains atteignent une température interne comprise entre 80°F et 90°F, avec un degré d’humidité de l’ordre de 43 %, et d’une durée d’environ 40 minutes puis à un second refroidissement type congélation à une température comprise entre 20°F et 25°F jusqu’à ce que les pains atteignent une température interne comprise entre 35°F et 42°F avec un taux d’humidité compris entre 43 et 45 %, d’une durée d’environ 140 minutes.

Ce brevet US 2004/0156966 enseigne dès lors l’utilisation de deux refroidissements, l’un type réfrigération et l’autre type congélation afin d’abaisser la température du pain de mie cuit et de pouvoir enlever ses croûtes et le trancher tout en assurant le maintien du pain. Si ce brevet US 2004/0156966 prévoit un second refroidissement jusqu’à ce que la température interne du pain soit comprise entre 35°F et 42°F, c’est-à-dire entre 1°C et 5°C, il ne peut être sérieusement soutenu que le fait de soumettre un pain de mie à une température entre 20°F et 25°F, c’est-à-dire entre -6°C et -3°C, pendant 140 minutes, entraîne un simple refroidissement interne du pain sans durcissement à sa surface.

Le brevet n° 2 910 785 n’enseigne pas nécessairement un refroidissement brutal et rapide car il est indiqué dans la description que selon un premier mode de mise en oeuvre, le refroidissement supplémentaire est effectué de préférence pendant une durée de l’ordre de 5 à 180 minutes dans une enceinte refroidie à une température de l’ordre de 2 à 10°C jusqu’à ce que la température en surface du pain de mie soit de l’ordre de 2 à 10°C, que selon un deuxième mode de mise en oeuvre, le refroidissement supplémentaire est effectué de préférence pendant une durée de l’ordre de 5 à 60 minutes dans une enceinte refroidie à une température de l’ordre de -1 à -30°C jusqu’à ce que la température en surface du pain de mie soit de l’ordre de -20 à +4°C, et c’est uniquement selon un troisième mode de mise en oeuvre, que le refroidissement supplémentaire est effectué de préférence pendant une durée de l’ordre de 15 secondes à 15 minutes dans une enceinte ventilée refroidie par cryogénie à une température de l’ordre de -30°C à -90°C jusqu’à ce que la température en surface du pain de mie soit de l’ordre de -20 à +4°C.

Le brevet EP 0 624 439 déposé 28 avril 1994 divulgue l’utilisation de la technologie de la congélation/surgélation afin de former, en quelques secondes et quelques minutes, une croûte congelée le long au moins d’une partie de la surface la plus externe du pain de viande afin de le trancher ultérieurement. Ce but est atteint en utilisant une surface d’échange thermique réfrigérée pour un contact direct et à pression contrôlée avec le produit alimentaire.

Si ce brevet concerne le tranchage d’un pain de viande, l’homme du métier qui est un industriel de la boulangerie et qui cherche une solution au problème du maintien du pain de mie sans croûte et à son tranchage, a des connaissances qui ne sont pas limitées à la cuisson mais à tous les systèmes de cuisson, de refroidissement et de tranchage des produits alimentaires, et notamment des pains alimentaires, même s’ils sont constitués de viande.

Ainsi, l’art antérieur à la date du dépôt du brevet n° 2 910 785 divulguait le procédé du double refroidissement d’un pain de mie sans croûte et l’utilisation de la technologie de la congélation/surgélation d’un pain de viande afin de former une croûte congelée afin de faciliter son tranchage.

Il était dès lors évident pour l’homme du métier, qui cherchait à remédier au problème du maintien du pain de mie après élimination de la croûte, de refroidir une seconde fois le pain de mie après que la croûte soit enlevée et avant son tranchage, afin d’assurer son durcissement au moins en surface, en utilisant les technologies de refroidissement connues.

Le fait d’avoir prévu que ce refroidissement est effectué dans une enceinte refroidie et non pas par contact avec des plaques réfrigérées comme dans le brevet EP 0 624 439 ne révèle pas une activité inventive de la part de l’homme du métier qui a des connaissances ordinaires dans le refroidissement des produits alimentaires.

Par conséquent, il était évident pour l’homme du métier, à partir du brevet n° 04 03120 et au vu des brevets US 2004/0156966 et EP 0 624 439 ainsi que de ses seules connaissances techniques, de refroidir, dans une enceinte refroidie et avant l’étape du tranchage, le pain de mie sans croûte afin de former à sa surface une croûte artificielle.

La revendication 1 du brevet n° 2 910 785 ne témoigne pas d’une activité inventive et doit être annulée. »

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Les revendications dépendantes ont partagé le même sort.

TGI de Paris, 29 mars 2011

Barilla Harry’s France c. Pain Clément et Pain Concept

Source : PIBD 944 III-485